"L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !"

Dans le périodique : Les collections de l'Histoire, n°097 (10/2022)
• Auteur : Yannick Alléno
• Pages : p.6-14
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Entretien avec le chef cuisinier Yannick Alléno, propriétaire de deux restaurants trois étoiles. Sa redécouverte des recettes du cuisinier Auguste Escoffier ; l'intérêt d'utiliser toutes les parties d'un produit ; l'importance de la notion de terroir et de variétés régionales ; son opposition à la cuisine nordique ; la réhabilitation des sauces ; la perte d'identité gastronomique d'un grand nombre de régions françaises.

• • Descripteurs : art culinaire