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Le point sur la fabrication des fromages : le lait comme ingrédient premier de toutes les variétés de fromage ; le rôle des ferments lactiques, de l'affinage et des saisons pour obtenir des fromages différents ; les différentes étapes de fabrica[...]
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Le point sur l'intérêt nutritionnel des fromages : une consommation en hausse depuis 2020 ; les apports ; des différences selon les catégories de fromages ; une croûte souvent comestible. Encadré : l'avis d'une spécialiste sur le lactose.
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Jeanne Ropars, Auteur ; Tatiana Giraud, Auteur | Sophia Publications |Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromage[...]Nouveauté
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Présentation de données chiffrées concernant le fromage.
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Vincent Grimault, Auteur | Alternatives économiques |Le point, en 2018, sur la production de fromages en France : l'histoire et les conditions de la réussite de certaines variétés comme le Comté ; la nécessité d'un cahier des charges exigeant pour contrer les effets néfastes de l'industrialisation[...]
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Enquête sur le succès du fromage en France : éléments historiques, l'exemple du comté, l'intérêt des AOP (Appellation d'origine protégée), les dérives liées à la stratégie des industriels, la piste du fromage de qualité pour les producteurs de l[...]
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Présentation des moisissures peuplant la croûte de certains fromages : spécificités et propriétés des bactéries et champignons contenus.
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Enquête sur les causes scientifiques des trous de certains fromages : le mélange complexe du lait, l'étape-clé de la fabrication du fromage avec la concentration des protéines appelées les caséines, les étapes de fabrication du fromage, l'import[...]
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Compte rendu sur les résultats d'une recherche sur la moisissure présente sur le camembert : les caractéristiques de ce champignon, Penicillium camemberti ; un rappel historique ; le constat d'une domestication.
